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Buone offerte ed ottimo rapporto commerciale!
Marco C.
Ottima accoglienza e preparazione nel consigliare i vari prodotti.
Riccardo M.
soddisfatta a pieno, buon rapporto qualità prezzo!
Chiara P.

VARI METODI DI COTTURA AL VAPORE

La tecnica di cottura al vapore non è tipicamente occidentale, ma appartiene da secoli alla tradizione gastronomica dell’Oriente, in particolare di Cina e Giappone. Da noi, la cottura al vapore è presente solo da qualche decennio, grazie soprattutto al fenomeno della nouvelle cuisine, l’innovativo filone gastronomico che ha riscosso notevoli apprezzamenti in Europa a partire dalla metà degli anni ’60. Il recente diffondersi dei ristoranti cinesi, poi, ha permesso di far conoscere questo tipo di cottura al grande pubblico, inserendola tra le comuni pratiche gastronomiche domestiche. La cottura al vapore, anche se impropriamente, può essere annoverata tra le cotture in umido, in quanto il vapore è una sostanza di natura acquosa. Come la bollitura e l’affogatura, quello al vapore è un sistema di cottura che sfrutta la convezione. Ciò significa che la trasmissione del calore avviene grazie allo spostamento di un liquido o di un gas (come il vapore), che riscalda un corpo più freddo. Rispetto alla più tradizionale bollitura, dove avviene uno scambio di componenti fra cibo e liquido di cottura, il vapore offre alcuni importanti vantaggi; possiede, infatti, più energia dell’acqua bollente e, per questo motivo, tende a far aumentare leggermente la pressione del contenitore in cui avviene la cottura. Di conseguenza, aumenta di poco anche la temperatura di riscaldamento. Un altro aspetto importante è che l’alimento non è immerso, ma solo sospeso sul vapore bollente che l’avvolge. Questo particolare gli consente d’assorbire umidità e aromi, ma, allo stesso tempo, gli permette di non cedere nulla dei suoi elementi interni: in particolare, non vi è dispersione di sali minerali e vitamine idrosolubili. Un indubbio vantaggio delle cotture in umido (e quindi anche di quelle al vapore) è di non aver bisogno di alcun particolare accorgimento per raggiungere e mantenere la temperatura di cottura; una volta che si è arrivati all’ebollizione dell’acqua (ottenuta a 100 °C), la temperatura non aumenta più fino alla sua completa vaporizzazione. Per mantenere, invece, una temperatura costante nell’olio oppure nel forno, occorre tenere sempre bene in vista il termometro e fare continui controlli. Un limite della cottura al vapore è quello di cuocere gli alimenti solo per lessatura e, quindi, non permettere rosolature o colorazioni superficiali in cui intervengano le reazioni di Maillard o la caramellizzazione degli zuccheri. Un altro svantaggio da considerare sta nei tempi d’esecuzione, abbastanza lunghi rispetto a quelli necessari per altre cotture: quest’inconveniente si può superare facilmente frazionando e spezzettando i cibi, prima di riporli nella pentola. A vapore si possono cuocere molti tipi di verdure, pesci, carni bianche e perfino, come insegna la cucina cinese, ravioli e altre varietà di pasta ripiena. L’importante è usare sempre la tecnica giusta. Il modo più semplice di cuocere a vapore è quello di utilizzare una pentola normale, sul cui fondo si porta a ebollizione un po’ d’acqua. All’interno si inseriscono un cestello o un colapasta di metallo nei quali si dispongono gli alimenti da cuocere. Il livello dell’acqua deve restare sempre al di sotto del cibo, senza mai bagnarlo. È fondamentale chiudere la pentola con un coperchio, così da impedire la fuoriuscita del vapore e, quando lo si toglie, ricordare di non farlo sgocciolare nel cibo cotto. Con la cottura a vapore, dunque, non avviene scambio di succhi tra il cibo e il liquido di cottura, ma è il vapore surriscaldato che penetra tra le fibre dell’alimento. In pratica, il cibo cuoce nei propri succhi, e non perde nulla del sapore originario. Questo sistema di cottura è ideale per arricchire con nuove sfumature di profumo il gusto finale dei cibi. Per creare il vapore si possono usare brodi aromatici o infusi d’erbe odorose, che donano una miscela composita e armonica di profumi. Le sostanze aromatiche volatili, stimolate dal surriscaldamento, si disperdono nel vapore e sono trasmesse all’alimento posto nel cestello. Così facendo, i sapori propri di pesci, crostacei, verdure, paste o carni si possono combinare con le tonalità aromatiche del vapore, in genere non prevaricanti, ma indispensabili per formare il gusto finale della preparazione. Per avere l’omogeneità aromatica finale, è importante rigirare il cibo a metà cottura, in modo da esporre al vapore il lato riparato. La nouvelle cuisine ha adottato in pieno la cottura al vapore aromatico, apportandovi, però, alcune modifiche: erbe e sostanze aromatiche vengono poste sotto l’alimento da cuocere invece che nell’acqua da vaporizzare. In questo modo, il vapore che filtra attraverso lo strato aromatico estrae le parti volatili delicatamente e in concentrazione limitata, senza le forzature e lo stress estrattivo derivati dall’ebollizione tumultuosa dell’acqua di cottura. È un tipo di cottura che combina gli effetti del vapore con quelli della pressione. In queste condizioni gli alimenti cuociono a temperatura più elevata di 100 °C (l’ebollizione dell’acqua), in quanto l’aumento della pressione interna dei recipienti ermetici ritarda la produzione del vapore, che si forma tra i 112 e i 125 °C. In questo modo, la cottura dei cibi è più rapida e si riducono i tempi anche di 2/3. Oltre che più veloce, la cottura sotto pressione mantiene, ovviamente, tutti i vantaggi della normale cottura a vapore, come la conservazione integrale della frazione salina e vitaminica degli alimenti, la mancanza di grassi di condimento aggiunti e il mantenimento della forma e della consistenza originaria del prodotto (grazie all’assenza del tumulto dell’ebollizione). L’unico svantaggio gastronomico di questo tipo di cottura è legato alla temperatura di regime, più alta del normale, che può stressare leggermente i cibi, togliendo sapore o intenerendo i tessuti. La cottura a vapore sotto pressione si può eseguire sia a livello domestico con la normale pentola a pressione, sia nella ristorazione professionale, utilizzando speciali forni a vapore, dotati di pressione controllata. I Cinesi, specialisti da sempre in questo tipo di cottura, dispongono di strumenti particolari, semplici ed efficaci, come cestelli di bambù intrecciato, che si possono sovrapporre e sono ideali perché permettono di cuocere contemporaneamente anche cibi di diversa natura. Attraverso i pori naturali della canna passa un po’ d’aria e ciò impedisce la condensa del vapore sul coperchio. In Cina, i cestelli vengono appoggiati sulla wok, il padellone usato anche per friggere, ma nulla vieta di usarli su pentole qualsiasi.

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