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CHE COS'E' IL LIEVITO E LA LIEVITAZIONE

CHE COS'E' IL LIEVITO E COME FUNZIONA LA LIEVITAZIONE

Molti prodotti che mangiamo sono prodotti che hanno subito un processo di lievitazione. Di seguito proverò a spiegare perchè molti alimenti aumentano di volume dando origine alla lievitazione.

Perchè i prodotti crescono di volume? e che esiste una lievitazione naturale ed una artificiale? penso che molti di Voi già lo sanno, vediamo di capire meglio cosa succede:

In tecnologia alimentare si osservano tre tipi di lievitazioni: quella FISICA, CHIMICA e MICROBIOLOGICA.

"LA LIEVITAZIONE FISICA"
di fatto, non si può considerare lievitazione vera e propria, visto che il composto è già , praticamente lievitato quando lo inforniamo. Funziona in prepararti in cui l'introduzione dell'aria e data grazie al battere degli albumi, questi sono densi e battendoli con la frusta infiliamo tante bollicine di aria tra le albumine (proteine dell'albume) che diventano soffici. Metodo usato quasi esclusivamente in pasticceria ed in gastronomia.
In questo tipo di lievitazione non esiste un vero e proprio processo di lievitazione, il volume è dato dall'aria prodotta dal lavoro effettuato battendo gli albumi.

"LA LIEVITAZIONE MICROBIOLOGICA"

Quella naturale, tradizionale, buona, è la lievitazione microbiologica. I lieviti sono microrganismi viventi che appartengono al regno dei funghi. Sono dei funghi a tutti gli effetti , microscopici, vengono venduti nei negozi o si possono richiamate da soli con il lievito madre. Sono vivi ma non si riproducono finchè stanno ad una bassa temperatura (3°-4°), hanno invece bisogno di una certa temperatura (25°-30°) per potersi riattivare, temperatura di lievitazione.
Il processo di lievitazione inizia quando ad una temperatura di 25°/30° i lieviti iniziano a mangiare gli zuccheri dell'impasto, producono così anidride carbonica che intrappolata nell'impasto crea delle bolle "magiche" sintomo di una ottima lievitazione.  

"LA LIEVITAZIONE CHIMICA"

La lievitazione chimica è invece ottenuta artificialmente: vengono inserite delle sostanze chimiche che reagiscono tra loro quando sono a contatto con il calore. Nessun organismo vivente le attiva, ma nasce dall'unione di una sosatanza acida ed una alcalina in granelli, cosiddetto LIEVITO ISTANTANEO. Quando l'impasto, senza averlo fatto riposare, perchè in questo caso non c'è nulla che deve agire, il lievito chimico viene stimolato dal calore, le sostanze reagiscono liberando anch'esse anidride carbonica, formando anche in questo caso le famose bollicine.
Il lievito chimico con quello microbiologico hanno un risultato simile, che è quello della produzione dell'anidride carbonica, non è uguale il risultato di profumi dell'impasto ma sopratutto della digeribilità.
Diciamo comunque che il lievito chimico è comunque commestibile e non fa male, usiamolo quando non abbiamo molto tempo, se però vogliamo un prodotto finale eccellente oltre a scegliere delle farine eccellenti, usiamo un lievito eccellente ed una lievitazione microbiologica.

Spero che non via abbia annoiati, mi piacerebbe che quando impastate un pensiero vada a coloro i quali piace mangiar bene e soprattutto in modo corretto come me, un buon pane o pizza a tutti!!!

 

 

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